卤肉的上色,最常见的是使用糖色,而香料里面最常见的可用于上色的有栀子、姜黄;其他还有红曲米、红曲粉等。
这里先来着重说一下糖色。关于糖色的炒制,网上有很多版本和说法。大多数偏向于糖色要炒嫩一点,并且不能发苦。今天我就分享一下我们实体店糖色是什么样的。其实要想糖色在卤肉中达到最佳效果,炒制的时候还真不能炒得太嫩。
以我们炒制糖色的标准是:糖色半苦半甜,尝到嘴里苦味和甜味并存,通俗说就是先苦后甜,颜色呈深红色,也可以说是酒红色。这样的糖色在卤肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了,甜味会偏重,同时颜色也太淡。这种糖色加在卤水中,用量少了上色效果不好;用量多了,则卤水发甜,影响成品口感。而如果糖色炒得太老,变成纯苦味也不好,这种糖色加在卤水中,不但会造成卤水发苦,而且还会造成成品发黑。所以,炒糖色是个纯技术活,关键就在火候的掌握。同时,炒糖色的时候,因为每个人所用的炉具、火候不一样,造成糖色的炒制方法也不可能有固定的时间和标准可参考。所以,这个只能靠自己不断练习来积累属于自己的经验。下面附上糖色的
炒制方法
冰糖500克,开水500克,菜油30克。炒锅烧热倒入菜油,接着倒入冰糖,开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化,这时接着用锅铲不停搅动糖色,当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火,等锅里糖色大泡散去,变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水,小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒红色。
卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧,卤肉过程中糖色不要一次性加得太足,而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则一旦发现颜色太深,除了兑水,没有别的办法,而一旦另外加水,卤水中香料、盐的使用量也会重新添加,这样操作起来就太麻烦了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。至于红曲米和红曲粉,不建议直接添加在卤水中。
如果直接加在卤水中,最后成品的颜色会呈现淡红色或者血红色,这对于成品的颜色影响非常大,不但影响美观,还影响销售,顾客会误认为是加的色素。不仅如此,红曲米如果加在卤水中,还会造成卤水粘稠、发酸。所以我们需要正确掌握红曲米和红曲粉的使用方法。一般情况下,红曲米和红曲粉可以在食材焯水的时候来使用,在卤制之前给食材打个底色,这样在卤制的时候,上色就容易多了。而且成品也不容易变色。栀子和姜黄,这个一般是在卤制黄色菜品的时候使用。
如鸡爪,鸭爪,鸡翅一类的食材,但尽管是需要黄色,卤水中也不是单单的使用栀子或者姜黄,同样需要以糖色来给卤水调制基础颜色。这样,最后成品的颜色才不会显得太生硬。
当然,根据每个地方对于卤菜颜色的否同需要,我们也可以利用糖色和栀子、姜黄、红曲粉等混合使用来调色。比如金黄色,用糖色和栀子混合使用;金红色用糖色和红曲粉混合使用;如果不是做酱卤肉,但又需要酱红色,可以把糖色加重一点,这样可以将卤肉的颜色做成酱红色。
对于自己需要的颜色,大家可以多做几次实验,毕竟每个人所喜欢的颜色不一样,很难说多少量才是标准。只是有一点,卤肉上色切勿使用酱油、老抽一类的调味品,否则很容易造成成品发黑的现象。
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