我国的牛一般以役用为主，肉用为辅，也有少部分牛种为乳肉兼用。供屠宰食用的多为丧失劳役能力的牛或乳牛中的淘汰牛。
牛主要分为黄牛、水牛、牦牛三种。全国一年四季均产牛肉。
1、黄牛
黄牛主要分布于淮河流域及其以北地区，是中国数量最多、分布最广的牛种。一般分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类。其中以蒙古牛和山东牛为优良品种。黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。
蒙古牛
山东牛
2. 水牛
水牛主要分布在中国的南方各省。主要品种有四川德昌水牛、湖南滨湖水牛等。水牛肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬，风味较差。
水牛
3. 牦牛
牦牛又称藏牛，主要分布于西藏、四川北部及新疆、青海等地。主要有天祝牦牛、麦注牦牛和大通牦牛等品种。牦牛肌肉组织较致密，色深红，近紫红，肌纤维较细，肌间脂肪沉积较多，脂肪为黄色，肉质柔嫩香醇，风味较好。
天祝牦牛
麦洼牦牛
,