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在我儿时的记忆里，总是有一股腊肉的香味令我难忘。那熟悉的影子径自在我眼前飘过，久违的味道怦然让人心动，不禁心旌荡漾，似乎嗅着那味道，就要跑回家乡去。腊肉，是每个岳阳人最难忘的美食。离开家乡二十多年，依然难忘家乡的味道，千万里之外，每每想起这一口时，味蕾便会萌动着忍不住的口水!……不管是酷夏还是严冬，如果能吃一口地道的腊肉，立马就从嘴里直爽到心底去。
(图片来自于网络)
腊肉是岳阳最有名的地方特产之一。它的形成有多长历史，本人未曾考证，它是否被历代文人墨客载入史册，本人无此见识，故不赘言。笔者写此文，皆因喜欢吃腊肉的缘故。喜欢到什么程度，这么对你说罢，如果餐桌上有腊肉，别的鸡蛋鱼我都不伸筷子。再如我若到山里的亲戚家做客，餐中无腊肉我会生气，疑是不欢迎我。
在岳阳，招待客人的菜肴中，最多的莫过于用腊肉款待客人了，这种现象在农村尤其最为普遍。岳阳腊肉或炒，或煮，香香的，咸咸的，风味无穷。如果用吊锅，腊肉是必不可少，辅以豆腐，萝卜，山竹笋等，更是令人口水欲滴。岳阳几乎家家户户都留有腊肉，腊肉还常常用于赠送亲友，按现在的猪肉价格，腊肉算贵重的礼物了。我们所说的腊肉，其实是腌制的猪肉。也有人将肉放在火炉上进行烟熏，所以有些腊肉表面黑糊糊的，就是烟熏的原因。当然还有腌羊肉，腌狗肉等，但因为羊肉狗肉很少，所以腊肉通常是指腊猪肉。
在农村，一到腊月会有杀年猪的习俗，做腊肉都用自家的猪肉。家里的长辈做腊肉手法娴熟，把肉切成长条，洗干净后用盐涂抹均匀，多年积累的经验能把控肉质的咸淡，腌透后在天气好的时候拿出来晾晒一下。做得好的腊肉很可口，堪称岳阳的风味食品，具体做法是：腌制腊肉一般选在冬季，杀了年猪后，将鲜肉以盐腌三、五天，再挂在“炉子”上，农村常挂在火塘上，用柴禾(最好是松柏树枝叶)烟熏火燎，一月左右，直至肉内水份熏干，皮熏黄，便成腊肉，然后取下，挂在通风处，随吃随取。也有人不用烟熏，直接腌制，晒干，这样做的腊肉色泽要差一些。在熏肉时，一是肉要腌好，二是忌用冷烟，以防把肉熏臭。
有客人来了，将腊肉取下，猛火烧皮，洗净，切成大片，这时，瘦肉通红，肥肉透亮，散发出腊肉的芳香。没吃过的客人，往往不敢吃，怕肥腻。其实，这样做成的大片腊肉并不腻人，非常可口，只要尝到了它的滋味，吃了还想吃，不过一碗饭，有得一两片肉也就够下饭了。
在岳阳，腊味是绕不开的年味。临近过年，家家户户都挂着腊肉在晾晒。虽然现在到处都有卖腊肉的，但岳阳人还是喜欢自己做腊肉。如今，我远离家乡千里之外工作，过年时也腌制腊肉，但总腌制不出岳阳腊肉那一股香甜，不过，即使没有了正宗岳阳腊肉，也没有减少我对岳阳腊肉的喜欢，我以为人之爱是一种心情，一种感觉，一个刻骨铭心的意念。
文/晓宇
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来源：湖南日报·新湖南客户端
编辑：陆薇
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