昆山文史 第12辑 昆山习俗风情
周市爊鸭
作者:蒋明弼
(以前发过昆山鸭面的文章,应该就是爊鸭,爊,①把食物埋在带火的灰里烧熟。
②放在微火上烧烤。③同【敖】。食物放在水里煮。这里应该先烘再煮)
昆山爊味酱鸭,简称爊鸭,是著名特产之一,已有数百年的历史。其特点是色、香、味、营养四者俱佳,有“一家炒煮,满街飘香"之誉,在沪宁铁路沿线、江南水乡颇有名声。昆山制作爊禽的工场不下数十家,其中以周市镇的为最。
昆山爊味在很早以前是用野鸡、野鸭、野兔等飞禽走兽进行爊煮的。昆山地处长江下游,紧靠阳澄湖畔,境内河港纵横,湖泊众多,到处是草滩荒荡,芦苇丛生,是野禽栖息繁衍的场所。据昆山县志记载:“野鸡,阳澄湖畔最多,水田稻熟,群唼一空”。在昆山民间流传着“自古原野飞禽集,猎取爊煮换米炊”的民谣。说明当时昆山农民早就猎取野禽加工爊味食品了。周市乡农民唐蒙君、朱冬生等,就是数代相传的老猎户。解放前,他们在农闲时,三王合伙,带了猎枪火药,划着尖头小船,到草滩、芦荡,低洼地及周围的阳澄湖,傀儡湖等地,猎取野禽走兽,或自己加工爊煮、销售,或售给镇上爊味店。所以那时的爊禽味道特别鲜美。随者社会的发展,荒滩的改造,野禽越来越少,而市场需求却越来越多,现在均用昆山有名的良种大麻鸭爊煮,加以改进工艺,仍保持醇香味美特色。
周市镇在昆山东北角,地处昆山、常熟、太仓三地交界处,水陆交通方便,来往客商较多。早在清光绪四年,就因“爊鸭”的声誉而远近闻名。那时全镇加工爊禽的有十多家,其中以吴中堂的太和馆、邱德斋野味店最为独特出众。由于吴中堂及其子吴景福刻苦钻研,既继承了祖传的奥秘,又搜集、改进了民间的配方,更吸取了苏州酱鸭、南京板鸭、常熟“叫化鸡”及上海、无锡等地的众家特长,因而经营得一年比一年兴旺。
周市太和馆的爊味,经过不断的实践、提高。溶“爊”、“酱"两种烹调技艺于一炉,而制作成目前的爊味酱鸭,在爊煮时,选料比较精细,技艺比较独特,鸭子是选用昆山特大良种大麻鸭,每只四、五斤以上,在烘制时用丁香、玉桂、甘松、茴香等十多味中草药,加上黄酒、葱、姜等七种调料配成老汤,并用一只独特的爊锅(他家有一只爊锅,已用了三十多年),将鸭子宰杀去毛,开肚洗净,先用旺火烧开,再以文火闷煮,然后放入老汤卤汁内浸制而成,特点是肥而不腻,嫩而不烂,鲜味收骨。用香料、中草药配制,老汤原汁,经检验无副作用,不仅营养丰富,而且老少皆宜,特别对老年人及病后虚弱者能起到健脾开胃、增加食欲之功能。
解放后,周市爊味几起几落。党的三中全会以后,在改革开放的方针指引下,在各级政府的鼓励,扶助下,由太和馆后代师傅吴凤堂重新经营爊味食品。1984年以来全县先后兴起以生产爊鸭为主的食品加工个体户数十家,使久已绝响的爊味行业,重起炉灶,更加兴旺地发展起来,原周市太和馆、醉月居、邱德斋爊味馆的后代师傅,纷纷被苏州、上海和昆山各乡镇先后聘请,掌馆主灶,施展绝艺。把昆山的传统爊鸭移植苏州、上海,并成为宴席上的佐餐佳肴,受到了各界人士和港澳同胞,国际友人的赞誉。
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